Syltning – den ultimative guide

Her får du forklaring på hvad det vil sige at sylte, henkoge eller konservere og de tips, som jeg har lært de seneste tre år, hvor jeg har syltet tonsvis af grøntsager, bær og frugter. Det er simpelthen den ultimative guide til syltning.

Måske skal vi lige starte med at definere, hvad syltede produkter overhovedet er for noget. Det kan nemlig spænde vidt og bredt:

  • Marmelade og syltetøj (og hvad er det nu, forskellen er? Marmelade indeholder mere frugt og har en tykkere konsistens end syltetøj)
  • Grøntsager, frugter og endda nødder (f.eks. rødbeder, rødløg og grønne tomater)
  • Saft og sirup
  • Kompot, relish, chutney og gelé (f.eks. ribsgelé)

HVORFOR OVERHOVEDET SYLTE?

Førhen syltede man primært for at bevare de friske grøntsager og bær, så man også havde noget at spise, når det blev vinter. I dag er det lidt anderledes, men jeg synes nu alligevel der er noget i det med at hengemme til andre tider. Derfor har vi også produkter i Syltet’s sortiment, som kun er så længe lager haves f.eks. vores Rabarber & Vanilje. Vi sylter så meget, vi kan når de er i sæson, men danske økologiske rabarber fås jo kun i en begrænset sæson, så når der ikke er flere, så er der ikke flere.
For mig bidrager syltede grøntager med en masse smag til en ret. Når man sylter, så ændrer smagen sig en lille smule, og det kan altså noget. Men jeg må også være ærlig og sige, at jeg ikke var så vild med syltede grøntsager, da jeg voksede op. Det er derfor jeg sylter nu. Fordi jeg har fundet en måde, hvor vi kan sylte grøntsagerne så nænsomt som muligt, og dermed bevare struktur og smag fra den friske grøntsag, og så smager det faktisk helt vildt godt.


SYLTEMETODER

Den gode gammeldags metode

Her bruges eddike og sukker. Sukkeret gør, at bakterier ikke kan trives, så derfor kan man ikke bare lige skrue ned for sukker i en opskrift, hvis du vil have det til at holde længe. Eddike er naturligvis også konserverende, hvor den lave Ph værdi vil skabe et miljø der er svært for bakterier at leve i.
Med den gammeldags metode, koges frugt eller grønt med sukker og eddike. Dels fordi kogningen dræber bakterierne, men også for at lade væskeindholdet dampe ind da bakterier godt kan lidt fugt. Hæld det syltede produkt på rene glas, og luk låget mens produktet stadig er varmt. Vent med at sætte det i køleskabet, til det lige at kølet lidt af på køkkenbordet. Hvis du sætter det i køleskabet med det samme, vil temperaturen i køleskabet stige, og det vil ikke være godt for de andre madvarer, du formentlig har i dit køleskab. Så vent til det lidt har kølet lidt, og sæt det så i køleskabet indtil det er blevet koldt (5℃). Derefter behøver det ikke stå på køl før efter, du har åbnet glasset.

En klassisk syltelage, også bedre kendt som ‘mormor-lagen’ er 1 dl eddike, 1dl vand, 1dl sukker. Du kan justere eddike, vand og sukker alt efter hvad det er, du sylter.

Henkogning
Ved henkogning kommer man friske frugter eller bær i henkogningsglas (du ved dem med patentlåg og gummiringe) og opvarmer produktet til et sted mellem 80-100℃. Når du køler produktet opstår der et undertryk, som suger låget hermetisk fast til glasset og holder luften ude.
Du kan henkoge i en særlig henkogningskedel, i en ovn, en gryde eller en trykkoger.
Ovn eller gryde er nok det mest brugte, og fungerer fint. Jeg foretrækker en ovn, da jeg synes, det er nemmere at styre. Fælles for begge gælder det, at glassene skal have samme højde og bredde og at de ikke må røre ved hinanden.

Jeg vil virkelig ikke anbefale at henkoge rå grøntsager. Grøntsager indeholder nemlig ofte bakterier der kan udvikle sporer, og det er ikke fedt. Hvis du blancherer grøntsagerne inden du henkoger dem, så dræber du flere af de her bakterier, og så kan det godt lykkes. Men kog dem ikke for meget, for de bliver jo også tilberedt under henkogningen, og du vil nødig ende med alt for bløde grøntsager. 

Råsyltning
Som navnet antyder, er dette en metode, hvor man ikke opvarmer produktet. Frugterne renses og blandes med sukker, citronsaft og smagsgivere. Efterfølgende røres jævnligt i glasset indtil sukkeret er opløst (kan tage flere dage). Fordelen ved råsyltning er, at frugten beholder sin friske og naturlige smag i højere grad end ved de andre syltemetoder. Men her er holdbarheden væsentlig kortere, så glasset stå i køleskabet hele tiden.

 

VIGTIGE TIPS

Rent miljø
Når du sylter er det helt vildt vigtigt, at holde et rent miljø. Det betyder, at især glassene skal være helt rene, inden du hælder noget i dem. Jeg plejer at skolde dem i kogene vand, hvilket normalt er tilstrækkeligt, men du kan også skylle dem i vodka. Ja, du læste rigtigt. Tilsæt en lille smule vodka i glasset (måske 2-3 cl), sæt låg på og ryst glasset. Du kan bruge samme vodka til at skylle flere glas. Du kan også bruge atamon, men fordi jeg primært sylter økologiske grøntsager og atamon ikke er godkendt til det, så bruger jeg noget andet.

Husk også at grøntsager og bær skal være fri for jord. Når du skyller grøntsager under koldt vand, fjerner du 80% af de bakterier, der sidder på dem. Så det er altid en god idé lidt at skylle dem først.

Mørkt og køligt
Når du har syltet er det vigtigt, at du opbevarer produkterne mørkt og køligt. Det er ikke noget problem om vinteren, men vær opmærksom på, at produkterne ikke står alt for varmt selv om sommeren, hvor stuetemperaturen stiger.

Friske grøntsager
Det kan virke åbenlyst, men det er altså vigtigt at bruge grøntsager, frugter og bær af høj kvalitet, når du sylter. Du konserverer jo, og hvis der er bakterier eller snavs på emnet, så kommer det altså med ned i glasset, og så er det bare et spørgsmål om tid, før dit produkt desvære mugner uagtet af hvor meget sukker og eddike du har tilsat eller hvilken syltemetode, du har brugt.

Vær kreativ
Syltelager kan varieres i det uendelige. Du kan bruge frugt saft f.eks. hyldeblomst, men også forskellige eddiker. Her i foråret har Syltet lanceret 11 nye eddiker, og de kan også sagtens bruges til at sylte med. Vi har blandt andet fået vores helt egen lagereddike (find den her) hvor du også kan se vores æbleeddiker til madlavning. Men de andre 250 ml eddiker (som du kan finde her) kan også fint bruges til syltning.

 

Hvis du er nysgerrig på mere, så har ToWhatPlace skrevet om Syltet her og Scandinavian Standard har skrevet lidt om mine syltetips her.

Jeg håber, du har fået noget ud af min ultimative guide til syltning. Hvis du mangler noget eller har spørgsmål, er du altid velkommen til at skrive til mig på rie@syltet.dk.

 

Kilde: Syltning og Kræs, Esther Scheel og Bodil Westergaard, 1940.