fbpx

Alt om eddike og hvorfor det er så fantastisk i mad

February 12, 2021Rie
Alt om eddike

Som syltebiks er eddike én af de absolut vigtigste ingredienser. I skarp konkurrence med sukker, og det kommer jeg også til at nørde ned i på et tidspunkt. Men vi starter med eddiken, så her kan du læse alt om eddike, og hvorfor det er så fantastisk i mad.


I januar 2020 investerede Aage Lanngs Fabrikker i Syltet. Aage Lanngs Fabrikker er Danmarks ældste eddikefabrik. De har produceret eddike i Randers siden 1915 (og siden 1964 i de nuværende lokaler på Slåenvej). Det gav mig anledning til at gå endnu mere i dybden med at forstå eddike og resulterede i øvrigt også i, at vi i Syltet lancerede 11 nye eddike-produkter i marts 2020. Dem kan du finde her. Men lad os starte fra begyndelsen.

Først skal du dog lige høre om Finn Christiansen. Finn er lidt af en legende på eddikefabrikken. Han har nemlig været på eddikefabrikken i over 57 år og Finns far, Svend Aage, var på eddikefabrikken i 63 år. Det synes jeg, er helt fantastisk. Det er Finn, der har lært mig hvad jeg ved om eddike. Så lad os dykke ned i eddiken.

Hvordan laver man eddike? 

Eddike er lavet af råsprit, som først skal igennem det man kalder en denaturering, hvor man først hælder eddike i for at sikre, at råspritten ikke bruges til andet end eddikefremstilling og dernæst vand i for at undgå eksplotionsfare. En tredje grund er også, at ren alkohol kan virke desinficerende, og dermed dræbe nogle af de gode bakterier, som er med til at lave eddiken. Den færdige blanding af sprit, eddike og vand kaldes spritmæsk. 

Herefter kan man gøre to ting for at lave spritmæsk om til eddike; bruge en eddikedanner eller en acetator. 

Hvis man bruger en eddikedanner, så hælder man spritmæsken op i et blandingskar, hvor man tilsætter næringsstoffer, og blandingen fortyndes til 13% bestående af sprit og eddike. Nu kaldes blandingen eddikemæsk. Derefter kommer eddikemæsken over i en eddikedanner, som er et kæmpe kar, der er fyldt med bøgetræsspåner, hvori de bakteriestammer, der sørger for selve gæringsprocessen, er. Efter noget tid har bakterierne omdannet alkoholen til eddike. Finn har fortalt mig, at den proces ikke venter på nogen. Når eddiken er klar, så er den klar og skal tappes inden for ret kort tid. Også på helligdage. 

Herefter pumpes eddiken over på et lagerkar, hvor den skal være i ca. 3 måneder indtil den har sat sig og affaldsstofferne er faldet til bunds. Derefter er sidste del af processen at tilsætte aromastoffer og fortynde eddiken typisk til 5%, som vores lagereddike. 

Hvis man bruger en acetator, laver man ikke spritmæsk først. Eddikemæskbeholderen indeholder sprit, vand og næringsstoffer og processen i acetatoren tager kun to dage. Man bruger ikke træspåner her, men ellers er princippet det samme med ilttilførsel og næringsstoffer til de gode bakterier. Når eddiken er klar, pumpes den over på lagerkar. 

Acetatoreddike kan man lave betydeligt stærkere end eddike lavet med eddikedannere, og det er derfor primært til industrien. Syltet’s eddike er derfor lavet med eddikedanner. 

Eddike i madlavning

Eddike er fantastisk i madlavning og kan bruges på mange flere måder end du nok tror. Syltning er jo åbenlys. Jeg kan tale dag ud og ind om, hvorfor vi skal spise flere syltede grøntsager, og det skal jeg nok skrive mere om. 

Men især vores 250 ml dressingseddiker har et hav af muligheder for anvendelse. Du kan bruge dem i desserter, til at lave karamel, bruge den i drinks og i stedet for vand i en glasur. 
Du kan koge bæreddikerne ind til en glace og bruge som gastrik i en sauce eller som dressing til din salat. Og det er naturligvis ikke for syns skyld. Det er fordi eddike bare smager godt. Jeg plejer at sige, eddike og syltede grøntsager tilføjer et nyt niveau til din ret. Du skal ikke bruge særlig meget. Normalt siger man, at en olie/eddike dressing er 4 dele olie til 1 del eddike. Brug vores bæreddiker som du ville bruge citronsaft. Eddikerne giver typisk en anden dybde. 

Del gerne dine egne måder at anvende eddike i din madlavning i kommentarfeltet herunder. Jeg håber, du vil dele til inspiration for mig og andre, der læser med og at du kunne lide denne “alt om eddike! guide.

3 HURTIGE: 

Hvad er forskellen på brun og klar eddike?
Det korte svar er, at det er farven. Brun eddike er farvet med karamel. Men det gør ikke rigtig noget for smagen. Nogen siger, at man i Jylland typisk bruger farvet eddike og på Sjælland typisk klar. Men det kommer sikkert an på så meget. Jeg foretrækker den klare eddike, og det er også den, vi har i Syltet’s sortiment. Men du kan sagtens bruge begge dele til at sylte med. 

Hvad betyder det når der står 5,6 elle 10% på en eddike? 
Procenten viser den del af eddikesyre, der er indeholdt i eddiken. 

Hvorfor bruges eddike til konservering? 
Når man konserverer mad, vil man gerne stoppe væksten af de dårlige bakterier, gæring eller mug. Inden for syltning af grøntsager handler det om at grøntsagen skal blive, hvor den er, og forblive så frisk og sprød som muligt. 
Fordi der er så højt et syreindhold (og dermed en lav pH værdi), medvirker eddiken til at dræbe de bakterier, der ville komme, hvis det ikke var syltet. Men man kan også sylte uden at bruge eddike.

Kilde: Finn Christiansen samt ”De Jyske Eddikebryggerier A/S u Randers 1915-2007” skrevet af Anders Have Espersen i Kulturhistorisk Museums Årbog 2007  

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Tidligere indlæg Læs mere