fbpx

Den ultimative guide til syltning

March 8, 2021Rie
Den ultimative guide til syltning

Den ultimative guide til syltning. Intet mindre. Her får du nemlig forklaringen på hvad det vil sige at sylte, henkoge eller konservere og de tips, som jeg har lært de seneste 4-5 år, hvor jeg bogstaveligt talt har syltet tonsvis af grøntsager, bær og frugter helt fra bunden.


HVAD ER SYLTNING?

Måske skal vi lige starte med at definere, hvad syltede produkter overhovedet er for noget. Det kan nemlig spænde vidt og bredt, men vil være inden for følgende kategorier: 

  • Marmelade og syltetøj (og hvad er det nu, forskellen er? Marmelade indeholder mere frugt og har en tykkere konsistens end syltetøj)
  • Grøntsager, frugter, bær
  • Nødder
  • Saft og sirup
  • Kompot, relish, chutney og gelé (f.eks. ribsgelé)
HVORFOR OVERHOVEDET SYLTE?

Førhen syltede man primært for at bevare de friske grøntsager og bær, så man også havde noget at spise, når det blev vinter. Om sommeren bliver vi jo beriget med masser af bær, asparges og andre grøntsager, frugter og bær, mens der om vinteren typisk er lidt mindre udvalg. Og når man ikke kunne spise det hele, så skulle man hengemme det. Det var ren fornuft. I bogen ”Syltning og Kræs” fra 1940 skriver Esther Scheel og Bodil Westergaard følgende ”Der er altsaa igen Tvivl om, at enhver Husmoder maa føle det som sin Pligt at have et velforsynet Syltetøljsskab til at bestride en Del af Familiens Ernæring”. Wow! Det havde man ikke skrevet i dag. Der blev virkelig forventet af en god husmor, at hun kunne sylte det, der var og dermed holde en fornuftig husholdning. 

I dag er det lidt anderledes, men jeg synes nu alligevel der er noget i det med at hengemme til andre tider. Og mange har jo heldigvis stadig det luksusproblem, at deres haver bugner med friske grøntsager og bær, som de ikke selv kan nå at spise i sæsonen. I Syltet kan vi desudenikke bare skaffe flere grønne tomater, hvis de ikke er i sæson. Så er det med at planlægge godt, og ellers må vi vente til næste år. Men det med, at vi kan hengemme grøntsagerne og bruge dem hele året, og derved spise mere sæsonbetonet eller ”snyde” lidt med sæsonen om man vil, det er jeg stor fan af. 
Derudover bidrager syltede grøntager med en masse smag til en ret. Når man sylter, så ændrer smagen sig en lille smule, og det kan altså noget. Det er rent videnskabligt. For jo flere grundsmage der er til stede i en ret, jo bedre. Salt, sødt, surt, bittert og umami. Og surt og sødt bør efter min mening begge dele være til stede, når man sylter. 
Men jeg må også være ærlig og sige, at jeg ikke var så vild med syltede grøntsager, da jeg voksede op. Det er derfor jeg sylter nu. Fordi jeg har fundet en måde, hvor vi kan sylte grøntsagerne så nænsomt som muligt, og dermed bevare struktur og smag fra den friske grøntsag, og så smager det faktisk helt vildt godt.


SYLTEMETODER

Den gode gammeldags metode

Her bruges eddike og sukker. Sukkeret gør, at bakterier ikke kan trives, så derfor kan man ikke bare lige skrue ned for sukker i en opskrift, hvis du vil have det til at holde længe. Eddike er naturligvis også konserverende, hvor den lave pH værdi vil skabe et miljø der er svært for bakterier at leve i.
Med den gammeldags metode, koges frugt eller grønt med sukker og eddike. Dels fordi kogningen dræber bakterierne, men også for at lade væskeindholdet dampe ind da bakterier godt kan lide fugt. Hæld det færdige, syltede produkt på rene glas, og luk låget mens produktet stadig er varmt. Vent med at sætte det i køleskabet, til det lige at kølet lidt af på køkkenbordet. Hvis du sætter det i køleskabet med det samme, vil temperaturen i køleskabet stige, og det vil ikke være godt for de andre madvarer, du formentlig har i dit køleskab. Så vent til det lidt har kølet lidt, og sæt det så i køleskabet indtil det er blevet koldt (5℃). Derefter behøver det ikke stå på køl før efter, du har åbnet glasset.

En klassisk syltelage, også bedre kendt som ‘mormor-lagen’ er 1 dl eddike, 1dl vand, 1dl sukker. Du kan justere eddike, vand og sukker alt efter hvad det er, du sylter.

Henkogning
Ved henkogning kommer man friske frugter eller bær i henkogningsglas (du ved dem med patentlåg og gummiringe) og opvarmer produktet til et sted mellem 80-100℃. Når du køler produktet, opstår der et undertryk, som suger låget hermetisk fast til glasset og holder luften ude.
Du kan henkoge i en særlig henkogningskedel, i en ovn, en gryde eller en trykkoger.
Ovn eller gryde er nok det mest brugte, og fungerer fint. Jeg foretrækker en ovn, da jeg synes, det er nemmere at styre. Fælles for begge gælder det, at glassene skal have samme højde og bredde og at de ikke må røre ved hinanden.

Jeg vil virkelig ikke anbefale at henkoge rå grøntsager. Grøntsager indeholder nemlig ofte bakterier der kan udvikle sporer, og det er ikke fedt. Hvis du blancherer grøntsagerne inden du henkoger dem, så dræber du flere af de her bakterier, og så kan det godt lykkes. Men kog dem ikke for meget, for de bliver jo også tilberedt under henkogningen, og du vil nødig ende med alt for bløde grøntsager. 
Henkogningen gør, at det forlænger holdbarheden på dit produkt. 

Råsyltning
Som navnet antyder, er dette en metode, hvor man ikke opvarmer produktet. Frugterne renses og blandes med sukker, citronsaft og smagsgivere. Efterfølgende røres jævnligt i glasset indtil sukkeret er opløst (kan tage flere dage). Fordelen ved råsyltning er, at frugten beholder sin friske og naturlige smag i højere grad end ved de andre syltemetoder. Men her er holdbarheden væsentlig kortere, så glasset bør stå i køleskabet hele tiden.

VIGTIGE TIPS

Rent miljø
Når du sylter er det helt vildt vigtigt at holde et rent miljø. Det betyder, at især glassene skal være helt rene, inden du hælder noget i dem. Jeg plejer at skolde dem i kogene vand, hvilket normalt er tilstrækkeligt, men du kan også skylle dem i vodka. Ja, du læste rigtigt. Tilsæt en lille smule vodka i glasset (måske 1-2 cl), sæt låg på og ryst glasset. Du kan bruge samme vodka til at skylle flere glas. Du kan også bruge atamon, men fordi jeg primært sylter økologiske grøntsager og atamon ikke er godkendt til det, så bruger jeg noget andet.

Husk også at grøntsager og bær skal være fri for jord. Når du skyller grøntsager under koldt vand, fjerner du 80% af de bakterier, der sidder på dem. Så det er altid en god idé lidt at skylle dem først.

Mørkt og køligt
Når du har syltet, er det vigtigt, at du opbevarer produkterne mørkt og køligt. Det er ikke noget problem om vinteren, men vær opmærksom på, at produkterne ikke står alt for varmt selv om sommeren, hvor stuetemperaturen stiger.

Friske grøntsager
Det kan virke åbenlyst, men det er altså vigtigt at bruge grøntsager, frugter og bær af høj kvalitet, når du sylter. Du konserverer jo, og hvis der er bakterier eller snavs på emnet, så kommer det altså med ned i glasset, og så er det bare et spørgsmål om tid, før dit produkt desværre mugner uagtet af hvor meget sukker og eddike du har tilsat eller hvilken syltemetode, du har brugt.

Vær kreativ
Prøv dig frem! Noget virker, og noget gør ikke. Det er selvfølgelig super ærgerligt, hvis du har fået de smukkeste rabarber og din syltning af dem så gik galt. Men prøv dig frem for at finde den smagskombination, som du bedst kan lide. Husk, du også kan bruge lagen til dressinger og marinader. Det er synd, hvis den bare går til spilde!

Tålmodighed kan være en dyd
Alt efter hvilken råvare, du sylter, så skal den trække i lagen i kortere eller længere tid. Citroner skal trække i flere måneder, mens agurker skal trække ganske kort tid. Så det varierer virkelig. Og hvordan finder man så ud af, hvornår de har stået længe nok? Man smager. Prøv dig frem, og hvis det er for ”råt”/hårdt/smagsløst, så skal det stå længere tid. Men det er virkelig bare med at prøve sig frem. 

RÅVARER

Sukker
Hvidt sukker, rørsukker (mørkt og lyst), muscavadosukker (mørt og lyst), brun farin, honning, sirup. Sukker er ikke bare sukker! Det betyder altså en del for smagen, hvilken sukker, du vælger. Det kan også være en kombination af flere sukkerarter til din syltelage. Sukkeret kan give en dybde og en mere kompleks smag.

Eddike
Jeg har skrevet et indlæg som eddike, som du kan læse her. Du kan sylte med de fleste eddiker. Klassikeren er lagereddike, men du kan også bruge æbleeddike eller endda vores 250 ml bæreddiker. Hvis du vil nørde, så brug at bruge samme eddike men forskellige sukkerarter, når du sylter f.eks. rødbeder. Og se, hvad det gør for smagen. 

Krydderier til syltning
Peberkorn, laurbær, sennepsfrø, chili, kanel, vanilje, nelliker, enebær, fennikelfrø, allehånde, stjerne anis er gode syltekrydderier. Jeg foretrækker generelt ikke at bruge alt for mange krydderier, for jeg synes nemt, det kan blive for overvælgende i smagen, så man ikke kan smage hovedråvaren. 

Hvad kan man sylte?

Alt! Ja, det er mit korte svar. Alt kan syltes. Men her får du en liste over det, jeg kender bedst. Listen indeholder ikke alt, der kan syltes. Jeg har nok glemt en del, men her til inspiration: 

Grøntsager: Rødbeder, gule beder, grønne tomater, gulerødder, rødkål, rødløg, asparges, granskud, ramsløgskapers, asier, agurker, squash, græskar, citron, chili, jalapenos, ingefær, svampe, radiser
Frugt og bær: Bedst til råsyltning (hindbær, brombær, solbær, blommer). Syrlige, faste frugter og bær kan også syltes med eddike/sukker f.eks. umodne havtorn, grønne jordbær, umodne blommer, stikkelsbær, rabarber. Appelsiner og citron til marmelader. 
Nødder:
Valnødder (også umodne), mandler, hasselnødder, cashewnødder
Gelé: Ribs, æble, solbær
Saft: Hyldeblomst, solbær, rabarber, jordbær, citron, æble, pære, hyldebær
Kompot, relish, chutney: Peberfrugt, løg, rødløg, æble 

Det var min ultimative sylteguide. Jeg håber, du har fået inspiration til at sylte! Hvis du er nysgerrig på mere, så har ToWhatPlace skrevet om Syltet her og Scandinavian Standard har skrevet lidt om mine syltetips her.

Jeg håber, du har fået noget ud af min ultimative guide til syltning. Hvis du mangler noget eller har spørgsmål, er du altid velkommen til at skrive til mig på rie@syltet.dk. Ellers skriv gerne dine spørgsmål i kommentarfeltet – for måske har andre samme spørgsmål og kan få glæde af svaret. 

Tidligere indlæg Læs mere